Le cusinier de feu Hassan II raconte

Il s’appelle Mustapha Annakir et il a été le cuisinier de feu Hassan II pendant 29 ans. Un nom, un visage jusqu’alors inconnu et que nous fait découvrir l’hebdomadaire Al Aan dans son édition de cette semaine. Un homme affable qui tient deux restaurants hérités de ses aïeux à Marrakech et dans lesquels il perpétue la tradition familiale. En bon marrakchi, il propose à ses clients l’incontournable et non moins célèbre tanjia, les tajines et, aussi, le méchoui. Il évoque ses souvenirs et, en particulier, la manière dont il a intégré les cuisines royales. "Je ne suis pas entré dans cette profession par hasard; mon père avait été cuisinier dans le palais des Glaoui pour ensuite se mettre au service de Mohammed V. Je l’ai ensuite rejoint. J’ai servi Hassan II pendant 29 ans et je garde des souvenirs et des anecdotes qu’il m’est difficile d’oublier… ". Mustapha Annakir se rappelle par exemple, et avec acuité, comment, "en 1984, feu Hassan II veillait personnellement sur la liste des mets destinés à ses hôtes de marque, rois et chefs d’Etats, lors du sommet islamique de Fès. Lorsque quelque chose lui déplaisait, il s’en prenait à son chambellan…". Il se rappelle également ses peurs de la colère royale.

Un fin gastronome

C’est à 21 ans que son avenir se joue vraiment. "Trois mois après le coup d’Etat de Skhirat, j’ai été convoqué au palais royal de Rabat afin de devenir le cuisinier de feu Hassan II". Un honneur pour lui, certes, puisqu’il continue sur les traces de son défunt père, mais également une très lourde responsabilité. Une charge qu’il portera, 29 ans durant, sur ses épaules. Hassan II fera appel à lui en maintes circonstances : mariages, sommets, parties de chasse, visites privées de personnalités. Tout comme il accompagnera le défunt roi lors de ses déplacements "afin de préparer plusieurs sortes de méchouis et de plats populaires". On apprend que "feu Hassan II était un gourmet et un fin gastronome. Il veillait personnellement à la préparation des plats qu'il offrait à ses illustres convives. Il intervenait aussi bien dans le choix des plats que dans l’art de les présenter". "Le roi insistait pour que les plats soient préparés dans la pure tradition marocaine. De ce fait, pour préparer le méchoui, je construisais dans les nombreux palais des fours traditionnels à base d’argile, de pierre et de sel", raconte Mustapha Annakir.

En grand connaisseur de l’art culinaire, feu Hassan II "donnait des précisions à ses hôtes sur chaque plat, leur en indiquant la composition". Le cuisinier de feu Hassan II avait même inventé un patchwork de plats traditionnels marocains auquel le roi avait apporté sa touche personnelle" et qui avait comblé les papilles et les pupilles de célèbres convives tels Jacques Chirac, Bill Clinton, le Pape, et tant d'autres. Feu Hassan II aimait particulièrement "la langue de mouton et les traditionnels plats marocains tels que les tajines de viande, de légumes et de pruneaux", se rappelle le cuisinier qui insiste également sur le souci du détail qui habitait le roi, qu’il s’agisse de la préparation ou de la présentation des repas. Le roi défunt critiquait, complimentait, s’informait et s’enquerrait de tout ce qui se passait dans les cuisines royales. Mustpha Annakir restera au palais même après la mort de Hassan II, puisque c’est lui qui veillera à la préparation du repas de noces du roi Mohammed VI.